7月22日，由中國烹飪協會與北京烹飪協會聯合主辦的“全國餐飲業新食品安全法宣貫活動（北京站）啟動動員會”在北京舉辦。據了解，為認真貫徹落實好新食品安全法，充分發揮各級餐飲行業組織的職能作用，進一步加強餐飲行業食品安全自律能力和餐飲企業食品安全管理能力，10月1日前，中國烹飪協會將聯合國內12個重點區域的餐飲行業組織開展不同形式的新法宣貫活動，并同期在餐飲企業中開展關于餐飲業供應鏈現狀專項調查研究。
來自北京地區不同業態的百余家餐飲企業的食品安全管理者聆聽了本次宣貫。北京烹飪協會會長云程、中國烹飪協會秘書長喬杰、北京市食品藥品監督管理局餐飲管理處處長劉國斌、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國，分別從政府監管和行業自律等方面對新的食品安全法進行了多角度解讀。
北京烹飪協會會長云程表示，學習貫徹新的食品安全法，餐飲企業要強化“四個責任”，即社會責任、法律責任、企業責任和道德責任。牢固樹立食品安全是“經營之本”的重要意識，倡導企業嚴格把控原材料采購環節，通過定點采購或建立健全可追溯制度等多種手段，從源頭切實保障企業食品安全管控。
北京市食品藥品監督管理局餐飲管理處劉國斌處長從食品安全監管角度解讀了新法重點條款，強調十八屆三中全會將食品安全定位為公共安全管理的范疇，此次食品安全法的修訂內容突出了四個“最嚴”，即最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的懲戒、最嚴肅的追責。他介紹，新法許多與餐飲企業有關，如責任約談整改情況今后會納入食品安全信用檔案，影響企業今后上市。新法規定，有充分證據證明其不知道所采購食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰。餐飲企業應認真學習新法中與之相對應的責任、權利及義務要求，同時還要熟悉掌握各地方食品安全監管部門的相關要求，如北京市連鎖餐飲服務企業食品安全規范化管理指導意見等。
中國烹飪協會秘書長喬杰指出，餐飲企業作為整個產業鏈的服務終端，要加強行業自律，把食品安全這個“天大的事情”放在“重中之重”的位置，要堅守誠信經營的底線，不折不扣地執行食品安全法的各項規定，認真履行企業社會責任和依法經營的各項義務。同時也要加強與餐飲上游產業鏈的合作，搭建餐飲業食品和原材料的采購追溯體系，實現各環節實時、動態監測，確保“從農田到餐桌”全過程管控。
中國農大副教授何計國從食品供應鏈管理的角度分析餐飲企業經營中的關鍵控制點時強調，餐飲業食品安全問題除了缺失誠信的人為因素外，其主要誘因為微生物、寄生蟲、真菌所導致，對于餐飲企業自制涼菜、生食海產品、自制豆制品、自制盒飯等高風險環節要強化風險管控意識，可指定專人進行管理，不要因為一時疏忽，使企業自身蒙受名譽及經濟的雙重損失。
（文章來源：中國食品報網）